Torre Marabino kocht Kutteln und Kabeljau für uns
Zutaten für Kutteln mit gesalzenem Kabeljau:
Für 4 Personen
Für die Kutteln (erste Phase):
- 600 g saubere Kalbskutteln
- 4 l Wasser
- 40 cl Weißwein
- 10 cl Weißweinessig
- 1 grüne Zitrone
- 50 g Meersalz
- 4 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 g Petersilie
Für die Kutteln (zweite Phase):
- 480 g gekochte Kalbskutteln
- 70 g doppeltes Tomatenmark
- 200 g gewürfelte rohe Kartoffeln
- 150 g weiße Zwiebel in Julienne
- 10 g Basilikum
- 70 cl Gemüsebrühe
Für den Stockfisch:
- 280 g eingeweichter Salzkabeljau in Scheiben (je 70 g)
- 300 g natives Olivenöl extra
- 1 g Zimtstangen
- 2 g Fenchelsamen
- 1 g Vanilleschote
- 10 g Zitronensaft
Für den Spinat:
- 5 g kandierter Knoblauch
- 300 g frischer Spinat
- 5 g Salz
Zubereitung:
1. Die Kutteln gründlich waschen und unter fließendem Wasser eine Stunde lang abtropfen lassen.
2. Blanchiere die Kutteln mit allen Bestandteilen in kaltem Wasser (erste Phase). Sobald das Wasser kocht, mindestens 25 Minuten weiterkochen. Die Kutteln abtropfen und abkühlen lassen. In Streifen schneiden und beiseitelegen.
3. Die Zwiebel in einem Topf anbraten, die Kutteln zugeben, leicht anrösten, das Doppelkonzentrat und das Basilikum zugeben, mit der Brühe ablöschen und langsam kochen.
4. Die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und weiter kochen, bis alles gar ist. Nach Geschmack anpassen.
5. Für den gesalzenen Kabeljau: Das Öl in eine Auflaufform geben, alle aromatischen Elemente hinzufügen und das Öl auf 75°C bringen. Die Kabeljau-Scheiben eintauchen und bei einer Öltemperatur von 65°C für 7 Minuten lang weiter garen.
6. Den Stockfisch aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.
7. Separat den Spinat mit Öl und kandiertem Knoblauch anbraten.
8. Die Kutteln in einem Suppenteller anrichten, den Spinat darauf verteilen und mit dem Stockfisch abschließen.
Ich hoffe euch mit diesem Rezept ein bisschen sizilianisches Lebensgefühl in die eigenen vier Wände gebracht zu haben. Vielleicht sehen wir uns ja schon bald hier im Sarazenenturm mit Meerblick. Ich würde mich jedenfalls freuen, euch neben der sizilianischen Küche auch unseren köstlichen, hauseigenen Wein darbieten zu können.
– Francesca
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