Zero Waste: Happa Restaurant Berlin
Einige Zeit schon habe ich der Eröffnung des HAPPA Restaurants in Berlin entgegengefiebert, weil Sophia Hoffmanns Rezepte mich schon länger beim Essen begleiten. Sie hat mittlerweile nicht nur vier vegane Kochbücher herausgebracht, sondern steht für maximale Lebensmittelwertschätzung und setzt sich insgesamt für mehr Nachhaltigkeit – ökologisch, ökonomisch und sozial – in der Gastronomie ein. Seit einem guten halben Jahr hat sie jetzt zusammen mit Nina Petersen (rechts im Bild) ihr erstes eigenes Restaurant.
Von Montag bis Donnerstag bietet das Team einen ebenso erschwinglichen wie abwechslungsreichen Mittagstisch mit zwei Hauptgerichten, einer Suppe, einem Beilagen-Salat und frisch gebackenem Kuchen an. Bei gutem Wetter kann man draußen unter tomatenroten Schirmen sitzen. Donnerstags und/oder freitags gibt es zusätzliche Dinner-Events mit einem Fünf-Gänge-Menü, für das man zur besseren Planbarkeit vorab Tickets erwirbt.
Bio-Zertifiziert, Vegan und unglaublich lecker
Pünktlich um neunzehn Uhr kommen alle Gäste ins Restaurant und quatschen angeregt miteinander. Beim Eintreten leuchten uns strahlend bunt gestrichene Wände entgegen, entspannte Musik klingt dezent aus den Boxen und man steht buchstäblich in der offenen Küche, in der das eingespielte Gastroteam gut gelaunt herumwirbelt. Im zweigeteilten Gastraum stehen schöne Holztische mit kleinen Vasen mit Wiesenblumen geschmückt und beeindruckende schwarzweiße Portraits an den Wänden (dazu später mehr). Nach einem ersten blumigen Aperitif – ich habe mich für die nicht-alkoholische Begleitung entschieden – stellen die beiden Geschäftsführerinnen ihr Konzept vor und erzählen etwas zu den Gerichten des Abends. Die Vorfreude steigt und wird schon beim ersten Gang übertroffen. Plötzlich wird es ganz still im vormals trubeligen Gastraum – alle Gäste genießen das hausgemachte Focaccia, den köstlichen Labneh (Frischkäse aus der Levante-Küche) aus Sojamilch mit Gurken-Staub und Chili-Knoblauch-Öl. Man schaut in glückliche Gesichter an den Nebentischen und nickt sich wissend zu.
Lebensmittelverschwendung in Deutschland Fängt Schon auf dem Acker an
Die beiden Geschäftspartnerinnen haben lange an ihrem Konzept gefeilt, das entsprechend durchdacht ist. Das Restaurant ist nicht nur komplett barrierefrei, sondern seit Beginn des Jahres auch bio-zertifiziert. Die Zusammenarbeit mit Querfeld, die nicht genormte Bio-Lebensmittel retten, hat seit Eröffnung des Restaurants bereits über 1200 Kilo Lebensmittel vorm Abfall bewahrt. Das entspricht dem empfohlenen Fünf-Jahres-Verbrauch eines Erwachsenen. In Deutschland werden durchschnittlich um die dreißig Prozent der Ernten vor dem Verkauf aussortiert. Jedes Jahr werden insgesamt achtzehn Millionen Tonnen Lebensmittel weggeschmissen. Und da die Zahl genauso riesig wie abstrakt ist, kann man bei Querfeld nachlesen, dass das eine LKW-Ladung pro Minute ist. So deprimierend das zunächst klingen mag, so wichtig ist es, dass immer mehr Restaurants, Supermärkte, Verbraucher und die Politik das Thema endlich ernst nehmen und sich hoffentlich immer mehr Menschen gegen diese Verschwendung einsetzen.
Auch Sophia und Nina haben sich bei einer Aktion gegen Lebensmittelverschwendung kennengelernt und hatten sofort ihr gemeinsames Herzensthema gefunden. Der Gurken-Staub kommt übrigens von krummen Gurken und gerettetes Brot umhüllt die Topfenknödel. Sophia Hoffmann, die in München und Wien kulinarisch sozialisiert wurde, kocht auch gerne mal Deftiges wie Kärntner Kasnudeln mit gerösteten Semmelbröseln, aber natürlich spielen auch mediterrane Einflüsse und Gewürze eine große Rolle.
Radieschengrün, Krumme Gurken und Gerettetes Brot – so geht das Menü der Zukunft
Der zweite Gang mit weißen Bohnen und eingelegten Salzzitronen ist ebenso köstlich wie die darauffolgenden hausgemachten Ravioli mit Radieschengrün, Radieschen, grünem Lauch-Öl und Cashew-Parmesan. Das Gericht „Dreierlei vom Blumenkohl“ mit gegrillten Blättern und Blumenkohl-Crunch auf Blumenkohlpüree ist sowas wie das Signature Dish der Köchin. Wir Gäste lernen, dass man vom Blumenkohl wirklich alles essen kann und wie unglaublich vielseitig dieses heimische Gemüse ist.
Finale mit Filterkaffee vom Bäuerinnen-Kollektiv
Zum Nachtisch gönne ich mir einen Filterkaffee, der von einem Kaffee-Bäuerinnen-Kollektiv in Ruanda bezogen wird. Dadurch, dass die Frauen ihren Kaffee direkt vertreiben, anstatt ihn über Großabnehmer auf dem Weltmarkt zu handeln, machen sie über dreißig Prozent mehr Umsatz. Die bereits erwähnten Bilder an den Wänden porträtieren diese Kaffee-Bäuerinnen und sind ergänzt mit Zitaten, warum ihnen das Kollektiv so wichtig ist und was sich seitdem für sie persönlich geändert hat. Vor allem die finanzielle Unabhängigkeit und mehr Selbstbewusstsein, sagen sie alle. Nachhaltigkeit fängt wirklich bei der kleinsten Kaffeebohne an. Es wurde übrigens auch bewusst auf eine sogenannte Siebträgermaschine für Espresso und Cappuccino verzichtet, wie Nina auf Nachfrage einiger Gäste erklärt, da sie nicht nur viel Energie und Wasser verbraucht, sondern auch einen eigenen Anschluss braucht und einfach zu viel Platz eingenommen hätte. Dass in dieser kleinen Küche so entspannt gekocht wird, ist sowieso erstaunlich. Auf Nachfrage, wie das geht, lachen alle und sagen unisono, dass man sich schon sehr mögen muss.
Ganz bewusst arbeiten hier nur Frauen im Service. Man sieht, wie sie alle zwischen den Gängen noch selber das Gekochte probieren und im intensiven Austausch darüber sind. Sophia erklärt, dass sie bei jeder Menü-Umstellung, was so alle zwei bis drei Monate passiert, noch zusammen am Wein-Pairing und den Proportionen der Gerichte justieren.
Der schöne Abend neigt sich dem Ende und wer will, kann vor Ort noch signierte Bücher oder einige Lieblings-Produkte der Köchin wie Tahini (Sesampaste), Apfel-Meerrettich-Senf oder Kaffee kaufen. Heute gibt es sogar noch ein Stück zimtigen Apfelstreusel zum Mitnehmen, der vom Mittagstisch übrig ist und natürlich nicht weggeschmissen wird. Zum Schluss verabschieden sich alle Gäste schweren Herzens aus dem gemütlichen Restaurant. Wie nach einem schönen Abend mit Freund:innen, wenn man im Rausgehen nochmal im Türrahmen kleben bleibt und weiter über das gelungene Essen und das baldige Wiedersehen spricht. Gutes „Happa“ – so wissen es ja schon kleine Kinder – macht eben einfach glücklich und verbindet.
© Fotos: Zoe Spawton
Geraldine Voss
Geraldine arbeitet als freie Autorin für Good Travel und hat gerade eine Ausbildung zur Nachhaltigkeitsmanagerin absolviert. Nach zwanzig spannenden Jahren beim Film, widmet sie sich jetzt hauptberuflich ihren anderen Leidenschaften – Reisen, Essen und Design.
2 Comments
-
-
Geraldine Voss
Unbedingt. Viel Spaß & liebe Grüße an die tollen Frauen.
-
Veronika
Einfach überzeugend! Da muss ich mal hin