Gans mit Quitten und Weinhändler-Sauce

Das Hotel Boltenhof verrät uns ein Rezept für festliche Zusammentreffen mit Familie und Freunde.

Es weihnachtet! Dabei möchten wir ein möglichst nachhaltiges Weihnachtsfest mit unseren Liebsten verbringen. Neben der bewussten Wahl von Geschenken oder einem bewussten Verzicht gehört auch die Wahl des Festmahls zur Planung. Wir haben das Hotel Boltenhof gefragt, was bei ihnen an Heiligabend serviert wird. Die Antwort lautet: Gänse aus der eigenen Zucht mit Quitten und Weinhändler-Sauce.

Auf Gut Boltenhof werden frische Lebensmittel serviert – sowohl beim Frühstück, das bei jeder Übernachtung inklusive ist, als auch abends beim Fine Dining im eigenen Restaurant GUTESS. Wie der Name bereits vermuten lässt, isst man im GUTESS besonders gut und nimmt vor allem gut ausgewählte Lebensmittel zu sich. Die Zutaten dafür stammen entweder aus der eigenen Bio-Landwirtschaft, wie beispielsweise Fleisch oder werden von Lieferanten bezogen, welche die Gastgeberfamilie persönlich kennt. Diese liefern, was nicht selbst geleistet werden kann wie Gemüse, Fisch, Pilze, Ziegenkäse und Brot.

Das Hotel auf dem Gut Boltenhof ist ein bezaubernder Ort im Norden Brandenburgs. Dort leben Gäste, die Gastgeberfamilie und Langzeitbesucher:innen in Einklang mit der Natur und den Tieren der eigenen Bio-Landwirtschaft.

Für die pochierten Quitten:

– 6 Quitten, geschält, entkernt, in Spalten geschnitten (direkt danach in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden)

– 800 g Zucker

– 2 l Wasser

– Schale von 2 Orangen

– 6 Zimtstangen

– 10 Sternanis

– 4 ganze Nelken

– 2 ganze Pimentkörner

Zubereitung Gans:

Die Gans entbeinen und Brüste und Schenkel trennen, überschüssiges Fett und Gänsekarkasse vom Schenkel abstreifen. Um das Fett auszulassen, es erst in kleine Stücke hacken. Die Stücke in einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass sie gerade bedeckt sind. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und so lange weiterköcheln, bis nur noch Fett übrig ist. Das Fett wird dann von milchig zu klar und das Blubbern wird langsamer. Das abgeseihte Fett kann in sterilisierten Gläsern im Kühlschrank für bis zu sechs Monate aufbewahrt werden.

Die Schenkel in einen Topf geben und mit einem Teil des ausgelassenen Fetts bedecken und bei sehr geringer Hitze garen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht ablösen lässt. Kurz bevor die Schenkel fertig sind, mehr von dem ausgelassenen Fett in eine weitere ofenfeste Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten langsam garen bis die Haut eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Die Gänstebürste dann umdrehen und bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. Dabei regelmäßig mit dem eigenen Fett begießen. Die Dauer variiert je nach Größe der Brüste, circa 30 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und die Gänsebrüste ruhen lassen.

Zubereitung Weinhändler-Sauce:

Für die Weinhändler-Sauce 25 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, Schalotten und Champignons hinzufügen und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mehl zugeben, 2 Minuten rühren, dann Thymian und Pfefferkörner zugeben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zu einem Sirup einkochen. Portwein und restlichen Rotwein zugeben, auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe zugeben. Die Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Sauce um ein Viertel reduziert ist, etwa 20-30 Minuten. Die Soße durch ein Sieb abgießen. Die festen Bestandteile wegwerfen und in einen sauberen Topf zurückgießen.

Zubereitung Quitten:

Für die pochierten Quitten Wasser und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker aufgelöst und eingearbeitet ist. Zimt, Orangenschale, Sternanis, Nelken und Piment hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Flüssigkeit um 50 % reduzieren. Während der Sirup einkocht, die Quitten zubereiten. Wenn der Sirup eingekocht ist, die Quitten zugeben und auf kleiner Flamme kochen, bis sie ganz weich sind (etwa 2 Stunden). Die Quitten im Sirup abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Quitten bei mittlerer Hitze in Butter braten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.

Anrichten:

Zum Anrichten die Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit den Quitten und der Weinhändler-Sauce auf einer Servierplatte anrichten. Mit einem duftenden Schafgarbenöl abschließen. Die konfierten Gänseschenkel auf einen separaten Teller legen und mit einer Gabel zerteilen. Die restliche Sauce in ein Serviergefäß geben. Das Gericht mit dem persönlichen Lieblingsgemüse und Salat servieren.

Wir wünschen viel Freude beim gemütlichen Nachkochen und Genießen mit den Liebsten!

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Gans mit Quitten und Weinhändler-Sauce

Zutaten für eine Gans

Für die Weinhändler-Sauce:

Für die pochierten Quitten:

Zubereitung Gans:

Zubereitung Weinhändler-Sauce:

Zubereitung Quitten:

Anrichten:

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