Brühkarotte mit Estragon vom Lovis im HOtel Wilmina
Sophia Rudolph hat uns ein herrliches Frühlingsgericht zusammengestellt. Ihr Restaurant “Lovis” im Wilmina Hotel in Berlin Charlottenburg steht für “Contemporary German Cuisine” und setzt auf saisonale und regionale Produkte von höchster Qualität. Nach ihrer Ausbildung, unter anderem am Institut Paul Bocuse, arbeitete Sophie Rudolph in den Berliner Kult-Restaurants Rutz und Panama, bevor sie 2020 das Lovis Restaurant eröffnete. Unter scheinbar schwebenden Glas-Tropfen, die als Lampe das Essen ins richtige Licht setzen, genießt man die minimalistisch angerichteten Teller mit maximalem Produkt-Fokus. Wir wünschen allen Leser:innen viel Spaß beim Nachkochen und beim Genießen.
Brühkarotte, Estragon und Hühnerhaut-Crunch
Zutaten für 4 Personen
GeMüsejus:
1 Stk. Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Lauch
1/2 Knoblauchknolle
2EL Tomatenmark
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
Salz
2EL neutrales ÖL
200mL Rotwein
Das Gemüse waschen, putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Dann in dem Öl in einem großen Topf mit Salz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Tomatenmark und das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren, mit Gemüsefond oder Wasser bedecken. Ca. 2,5 Std. köcheln lassen. Passieren und das Gemüse gut durch ein feines Sieb drücken, sodass es die Sauce bindet.
Brühkarotte:
4 Bundmöhren
Gemüsejus
Die Bundmöhren waschen, putzen, schälen und salzen. Dann sous-vide mit etwas Gemüsejus garen bei 85 Grad für ca. 35 Minuten. Alternativ in einem Topf mit Gemüsejus bedeckt garen bis die Karotten weich sind.
Estragon-Crème:
250mL neutrales Pflanzenöl
1/2 Bund Estragon
1 Eigelb
1TL feiner Senf
1/2 Zitrone
Salz
Das Öl in einem Thermomix auf 60° erhitzen. Den gewaschenen und trockenen Estragon grob hacken und in das Öl geben. Bei 60°C 3-4 Minuten glatt mixen, bis das Öl eine kräftig grüne Farbe hat. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch in eine kalte Schüssel abpassieren. In einen Spritzbeutel geben und abhängen lassen, sodass sich das Wasser unten absetzt. Anschließend das Öl kalt stellen.
Das Salz in dem Zitronensaft auflösen und mit dem Senf und dem Eigelb vermengen. Mit dem grünen Öl zu einer Mayonnaise hochziehen.
Hühnerhaut:
Hühnerhaut von 4 Keulen
Die Hühnerhaut putzen, in feine Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in einem Topf auslassen, bis sie knusprig wird. Leicht ansalzen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Gegebenenfalls bei ca. 60 Grad im Ofen nachtrocknen für den Crunch.
Garnitur:
Karottengrün
Guten Appetit!
Mehr zum Hotel Wilmina findest du hier.
© Fotos: Chris Abatzis und Wilmina
KOMMENTAR