Das Château d’Orion kocht ein köstliches Zwei-Gänge-Menü

Ein vorweihnachtliches Menü von Manuel Kohler, Schlosskoch im Château d’Orion

Das „Château d’Orion“ ist ein historisches Schloss, das einst ein Laienkloster war und idyllisch im Südwesten Frankreich zwischen Biarritz und Pau liegt. Das 500 Jahre alte Château ist heute eine wunderbare Begegnungsstätte im Sinne der deutsch-französischen Freundschaft. In der Schlossküche kann man dies auch kulinarisch erleben. Dabei gilt dort das Grundprinzip „64“, was sich vom Département 64 ableitet. Konkret heißt das, dass überwiegend Waren und Produkte bezogen werden, die aus einem Umkreis von nicht mehr als 64 Kilometern kommen und aus nachhaltiger Landwirtschaft stammen. Außerdem verfügt das Landgut über einen eigenen Permakultur-Garten voller frischem Obst und Gemüse. Dank des Gartens kann sich der Betrieb zu großen Teilen autark versorgen.

Manuel Kohler ist einer der Schlossköche im Château d’Orion und verrät uns heute seine liebsten Rezepte, die man wunderbar kombinieren und so ein festliches Zwei-Gänge-Menü zaubern kann: Süßsauren Butternusskürbis mit gebratenen Pilzen und cremiger Polenta als Hauptspeise und marinierte Erdbeeren mit Holunderblüten und Baiser-Häubchen zum Dessert. Wir finden: Ein himmlischer Genuss!

Zutaten für süßsauren Butternusskürbis mit gebratenen Pilzen und cremiger Polenta

Für 4 Personen

1 Butternusskürbis
800g gemischte Pilze (wenn möglich frisch)
2 Schalotten
250 ml Milch
Jeweils 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Oregano
2 Knoblauchzehen
100g Butter
1 l Gemüsebrühe
250g Polentagrieß (wenn möglich Grand Roux aus dem Béarn oder Baskenland)
100g Parmesan
Je 1 Prise Zucker, Pfeffer und Salz
Olivenöl und Balsam-Essig

Zubereitung:

1. Den Butternusskürbis in fingerdicke Scheiben schneiden, die Pilze grob putzen und vierteln. Die Schalotten fein würfeln.

2. Die Milch mit Rosmarin, Thymian und den Knoblauchzehen aufkochen, die Butter dazugeben und abgedeckt ziehen lassen.

3. Einen großen Topf mit der Gemüsebrühe aufstellen und erhitzen. Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und auf kleiner Flamme bei stetigem Rühren köcheln lassen. Roher Maisgrieß wird besser je länger er kocht – ein bis zwei Stunden darf es dauern – mit Instant-Polenta kann man das Ganze auf wenige Minuten abkürzen.

4. Es kann passieren, dass die Polenta am Boden ansetzt, das ist ok. Diese Schicht kann man später aus dem kalten Topf lösen und essen, sie ist knusprig und hat viele Röstaromen – ein Genuss!

5. Wenn die Polenta nicht mehr nachdickt, die abgesiebte Aromamilch dazugeben und den grob geriebenen Parmesan unterrühren.

6. Die geviertelten Pilze ohne Fett anbraten, nach fünf Minuten die Zwiebeln und etwas Olivenöl, Pfeffer und Oregano zugeben. Auf kleiner Flamme braten, bis die Zwiebeln glasig sind.

7. Den Kürbis scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker in der Pfanne würzen und mit einem guten Schuss feinem Balsam-Essig ablöschen.

Zutaten für marinierte Erdbeeren mit Holunderblüten und Baiser-Häubchen:

Für 4 Personen

500 g Erdbeeren (bitte nicht waschen, also möglichst Bio), geviertelt. Wir nehmen „Mara des Bois“ oder „Gariguette“

Für die Marinade:

1 Zitrone, Abrieb und Saft
Holundersirup
Ein Schnapsglas Weißwein
Holunderblüten abgezupft

Für die Baiser Häubchen:

4 Eiweiß
1 Prise Salz
1 TL Zitrone
200 g Zucker

Zubereitung:

1. Die Erdbeeren mit der Marinade aus Zitrone, Zitronenzesten, Weißwein und Holundersirup übergießen und ungefähr eine Stunde marinieren.

2. Für die Baiser-Häubchen das kalte Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, dann ein paar Tropfen Zitronensaft unterschlagen. Das gibt besondere Standfestigkeit.

3. Die Hälfte des Zuckers nach und nach unter kräftigem Schlagen einrieseln lassen, weiter schlagen bis die Masse schnittfest ist. Rest der Zuckermenge auf einmal unterheben, kräftig weiter schlagen bis die Masse sehr steif, glatt und glänzend ist. Sofort mit einem Spritzbeutel oder einer Tortenspritze verschiedene Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

4. Mit schwacher Hitze bei 100 – 120 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen langsam trocknen lassen, je nach Größe 60 – 90 Minuten. Die Baiser Häubchen dürfen NICHT braun werden.

5. Die Erdbeeren auf einer schönen Schale anrichten. Die Baiser Häubchen drumherum drapieren und mit Blüten dekorieren.

Das gesamte Team vom Château d‘Orion wünscht euch nun viel Freude bei der Zubereitung dieses Mehrgängemenüs, mit denen ihr eure Mitmenschen kulinarisch voll und ganz verwöhnen könnt. Gutes Gelingen und bon Appetit!