gebackene Kartoffel-Dinkelknödel Vom Stern
Ein Rezept von Niklas Rappold, Chefkoch vom Stern
Niklas Rappold, der Chefkoch im Stern nimmt uns mit in seine Hotelküche und bereitet gemeinsam mit uns ein vegetarisches Gericht zu. Dabei erfahren wir allerlei Insights und erleben, wie aus Zutaten und frischen Lebensmitteln im Handumdrehen leckere Gerichte werden. Die meisten Zutaten stammen aus der eigenen Landwirtschaft, wie beispielsweise das Dinkelmehl.
Im Stern wird das Prinzip „mit Butz und Stingl” gelebt, was tirolerisch für noch regionaler, noch frischer und restlos glücklich steht. Niklas und sein Team suchen demnach ganz bewusst regionale Lebensmittel und Lieferanten aus, um den Gästen im Stern einen Genussmoment für Leib und Seele zu bescheren. Viele der Zutaten kommen aus dem hauseigenen Acker oder Kräutergarten, um die Wege so kurz wie möglich zu halten.
Wir kochen heute mit ihm „gebackene Kartoffel-Dinkelknödel” auf einem geschmortem Kraut-Nest, das mit einem Rote Bete Salat (im Stern Rohnen Salat genannt) und einem Rucola Pesto serviert wird.
Zutaten für gebackene Kartoffel-Dinkelknödel:
Für 4 Personen
Für die Kartoffel-Dinkelknödel
- 500 g gekochte, abgekühlte und gepresste Kartoffel (gerne vom Vortag)
- 200 g Dinkelmehl
- 70 g Weizengrieß
- 2 Eier
- 30 g flüssige Butter
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Eine Hand voll frische Kräuter wie Oregano, Schnittlauch, glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Muskat
Für das Kraut-Nest
- 500 g Weißkraut dünn geschnitten
- 80 g Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 80 g Sauerrahm
- 20 g Dinkelmehl
- Salz und Kümmel
Für den Rote Bete Salat
- 1 rohe, geschälte Rote Bete
- Essig
- ½ Frühlingszwiebel
- 10 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Für das Rucola Pesto
- 20 g Rucola (circa eine Hand voll)
- 10 g geriebenen Bergkäse
- 10 ml Olivenöl
- Salz
Zubereitung:
1. Für das Pesto: Alle Zutaten in einen Mixer geben oder mittels Stabmixer verrühren und bis zum Anrichten des Gerichts aufheben.
2. Für die Kartoffel-Dinkelknödel: Kartoffeln mit der Schale kochen, damit die Stärke und umso mehr Geschmack in den Kartoffeln bleiben. Im Anschluss schälen, kalt werden lassen und danach pressen. Es bietet sich an, die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, dann geht es am Tag des Servierens deutlich schneller.
3. Um die Knödel zuzubereiten, in eine Schüssel folgende Zutaten geben: gepresste Kartoffel, Dinkelmehl, Weizengrieß, flüssige Butter, Eier, Muskat, Salz und Pfeffer sowie die Kräuter. Letztere nicht zu fein schneiden, damit man diese noch gut sehen und vor allem schmecken kann. Die Zutaten gut vermengen, am besten mit den Händen kneten; allerdings nicht zu fest, damit die Stärke nicht aus den Kartoffeln geht. Darauf achten, dass der Teig gleichmäßig geknetet wird, damit überall dieselbe Bindung entsteht. Den Teig in kleine Knödel, sprich runde Bällchen à 3 bis 5 cm Durchmesser, formen. Die Knödel können gekocht oder im heißen Sonnenblumenöl (bitte kein Olivenöl dafür verwenden) in einem Topf heraus gebacken werden, bis sie goldbraun sind, was in etwa 5 bis 7 Minuten dauert. Wer mag, kann dafür auch eine Fritteuse bei 180 Grad hernehmen.
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